ՍՏԵՓԱՆԱԿԵՐՏ, 3 ապրիլի, ԱՐՑԱԽՊՐԵՍ։ Մեր նախնիները հատուկ այս օրվա կապակցությամբ նաև այլ ճաշատեսակներ էին պատրաստում։

Հին հայկական Զատիկի ճաշատեսակների բաղադրատոմսերով մեզ հետ կիսվեց «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ի նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը։ Եվ այսպես, առաջին հերթին ընդունված է եղել գառան միսը օրհնել եկեղեցում, հետո այն եփում էին և տաք–տաք բաժանում աղքատներին։ Հավկիթները, ավանդույթի համաձայն, ներկում էին որդան կարմիրով։ Իսկ ուրիշ ի՞նչ էին հին ժամանակներում պատրաստում Քրիստոսի Հարության տոնին։

Նախկինում «ղափամա» կամ «ամիչ» էին կոչվում բոլոր լցոնված ճաշատեսակները։ Ավելի ուշ Ղափամա սկսեց կոչվել միայն չրեղենով լցոնված դդումը։ Բայց հիմա խոսքը գնում է ուրիշ «ղափամայի» մասին, որը պատրաստում էին գառան մսից ու ձավարից։

Մանր աղացած ձավարը կիսաեփ են անում, ապա գառը լցոնում այդ խառնուրդով, փորը կարում են և տեղափոխում կավե ամանի մեջ։ Այդ տեսքով գառը թոնրում մնում է 8 ժամ։ Մամուլյանը նշեց, որ սովորաբար ճաշատեսակը թոնիրն էին դնում գիշերը, որպեսզի առավոտյան պատրաստ լինի։ Գառը մատուցում էին իբրև հիմնական ուտեստ։

Սիսեռով և սալորաչրով ապուրը նույնպես ընդունված էր մատուցել Զատիկի սեղանին։ Սկզբում պետք է սիսեռը եփել, ավելացնել կտրատված սալորաչիրը, համեմել աղով, պղպեղով և մանր կտրտած ընկույզով։ Մատուցում են սամիթով և սխտորով։

Մամուլյանը պատմում է, որ սպանախի պատրաստման տարբեր բաղադրատոմսեր կան, բայց մեր նախնիները սիրում էին ամենապարզը ։ Սպանախը կիսաեփ էին անում, տեղափոխում մաղի մեջ կամ ձեռքերով սեղմում, որ ավելորդ ջուրը դուրս գա։ Յուղով սոխառած էին պատրաստում։ Այնուհետև սպանախը մի փոքր տապակում էին սոխի հետ և հարած ձու ավելացնում։ Պատրաստի ճաշատեսակը համեմվում էր մանր կտրտած ընկույզով, համեմի սերմով, աղով՝ ըստ ճաշակի։ Մատուցում էին քացախով և սխտորով։

Ձվածեղով արիշտան սիրված ուտելիք էր մեր նախնիների համար։ Ցավոք, արիշտայի պատրաստման այսպիսի ձևը վաղուց մոռացվել է։ Եվ շատ իզուր։

«Հալած յուղը լավ տաքացնում են, մեջը լցնում պաքսիմատ, ավելացնում մինչև կիսապատրաստ լինելը խաշված արիշտան»,-պատմում է Մամուլյանը։

Վրան հարած ձու են լցնում (մինչև 10 հատ), ավելացնում են պանիր, նորից արիշտա, վերջում լցնում են մնացած պաքսիմատը։ Եփում են ջեռոցում 15-30 րոպե՝ կախված կրակի ուժգնությունից։

Այն պատրաստ է, եթե 4ուն եփվել է, իսկ պաքսիմատը ոսկեգույն, խրթխրթան կեղևի է վերածվել։ Մամուլյանը նշեց, որ հին ժամանակներում ճաշատեսակը մատուցում էին եփած հավկիթով զարդարված։

Պանրխաշը պատրաստվում է պարզ բաղադրիչներից, որոնք գործնականում միշտ ձեռքի տակ են։ Վերցնում են պանիր (ցանկալի է՝ հորած պանիր), լավաշ, սոխ, ջուր, կարագ և ձեթ։

«Ճաշատեսակի անունը հենց պանիր և խաշել բառերից է»,-ասաց Մամուլյանը։

Սկզբի համար կտրատում ենք լավաշը, պանիրը, տապակում ենք սոխը։ Խորը ամանի մեջ դնում ենք լավաշը, վրան՝ պանիրը, և այդպես մի քանի անգամ, շերտ առ շերտ։ Վրան մի փոքր եռացրած ջուր ենք լցնում և ավելացնում յուղով սոխառածը։